Хотя белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75 %, а из муки высших сортов - на 85 %, при изготовлении высококачественной муки вместе с отрубями теряется 80-90 % содержащихся в исходном зерне витаминов группы В, микроэлементов, а также ценные пищевые волокна.

Они необходимы для нормального функционирования кишечника и организма в целом, поскольку поглощают и выводят поступающие с пищей и образующиеся в процессе пищеварения вредные вещества, впитывают аллергены, снижают уровень холестерина и укрепляют иммунитет, способствуют нормализации работы сердечно-сосудистой системы.

Кроме того, как показали опыты на животных, хлеб, приготовленный непосредственно из измельченного зерна, снижает всасывание из желудка в кровь поступающих с пищей канцерогенов - фе-нилгидразина и нитрата натрия. Исследования зарубежных ученых свидетельствуют, что содержащиеся в зерновом хлебе вещества являются эффективным средством профилактики онкологических заболеваний кишечника.

О полезности отрубей наверняка знали еще древние греки - во время Олимпийских игр специально для спортсменов пекли лепешки только из муки очень грубого помола - практически из дробленого зерна. А знаменитый немецкий химик XIX столетия, один из создателей агрономической химии, Юстус Либих неоднократно повторял: "Отделение отрубей от муки есть роскошь и для питания скорее вредно, нежели полезно".

Кстати, именно хлеб из муки высших сортов (это почти чистый крахмал) виноват в накоплении лишнего веса - он очень быстро расщепляется в кишечнике до глюкозы, которая моментально всасывается в кровь, повышая уровень инсулина, а инсулин стимулирует еще больший аппетит. Поэтому даже людям., больным ожирением, диетологи рекомендуют отказаться не от хлеба вообще, а только от хлеба из муки тонкого помола.

Но самая полезная часть и черного, и белого хлеба, и даже сдобы - корка. Немецкие исследователи выяснили, что хлебная корка является богатым источником антиоксидантов, которые противостоят развитию склероза, рака толстой кишки и других онкозаболеваний.

Причем более полезны хорошо пропеченные хлебобулочные изделия (с коркой темно-коричневого цвета), по сравнению со слабо пропеченным (с коркой светлого цвета) или подгоревшим хлебом.

Именно поэтому антиоксидантов больше всего содержится в маленьких булочках, которые лучше пропекаются и содержат больше хлебной корки.