800 г ржаной муки, 3,5 г сухих дрожжей, 125млтеп-лой воды, 2 столовые ложки семян тмина или укропа, 1/2 столовой ложки соли, кукурузная мука для посыпки противня. Для первой закваски: 125 г пшеничной муки в/с или смесь из 3/4 пшеничной муки в/с и 1/4 непросеянной муки, 3,5 г сухих дрожжей, 125 мл теплой воды. Для второй закваски: 100 г ржаной муки, 125 мл теплой воды.
Приготовить первую закваску: смешать в большой миске муку с дрожжами, сделать углубление в середине, добавить воду и перемешать. Плотно закрыть миску и оставить при комнатной температуре на 2 дня (или на 1 неделю в холодильнике). Приготовить вторую закваску: насыпать в большую миску ржаную муку, добавить первую закваску и воду. Плотно накрыть. Оставить при комнатной температуре на 8 часов (или на 2 дня в холодильнике).
Высыпать в большую миску муку, добавить закваску, дрожжи, воду, семена, соль и замесить мягкое слегка липкое тесто. Переложить его в большую чистую миску, посыпать сверху мукой, накрыть и оставить подниматься в теплом месте около 2 часов, пока оно вдвое не увеличится в объеме. Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность, ударить по нему кулаком, чтобы тесто осело, и месить 3-4 минуты до эластичности. Сформовать круглую буханку.
Посыпать противень кукурузной мукой, положить сверху буханку и надрезать острым ножом. Прикрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место на 45 минут, пока не увеличится вдвое. Разогреть духовку до температуры 220 °С. Наполнить миску или сковороду кипятком и поставить на дно духовки. Выпекать хлеб 35 минут до коричневой корочки. Если постучать по дну пропеченной буханки, она должна звучать глухо. Охладить на решетке.