Черный хлеб выпекают из ржаной муки. Хлеб из ржаной муки грубого помола чаще используется в диетическом питании при ожирении, сахарном диабете. Он нормализует работу тонкого и толстого кишечника, помогает при спастических колитах со склонностью к запорам, прекращает кровавый понос. Издавна ржаной хлеб рекомендовали есть при кровавом поносе, малокровии, а также как средство от депрессии.

Историческая справка

Родина ржи - предгорья Кавказа, Малой и Средней Азии. Мало кто знает, что рожь поначалу была сорняком, засоряющим посевы озимых пшеницы и ячменя. Однако с "продвижением" пшеницы в северные районы более неприхотливая и выносливая сорно-полевая рожь вытесняла пшеницу из посевов и постепенно сама становилась культурным растением. Начало возделывания ржи относят к I-II тысячелетию до н. э. (в бассейнах Днепра, Днестра, Оки, на территории современных Швейцарии, Венгрии, Дании). Первые упоминания о посевах ржи на Руси имеются в летописях, относящихся к XI-XII векам.

Ржаное зерно содержит 11% белков, около 67 % углеводов, 2 % жира, а также витамины группы В, витамин Е, ферменты, зольные и другие вещества. Ржаной хлеб менее калориен, чем белый (100 г ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал, а 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта - 233 ккал).

В нем содержится меньше углеводов - всего 40-43 % (но меньше и растительного белка - всего 5,6 %), и больше пищевых волокон и полисахаридов, благодаря чему он усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма канцерогенов и других вредных продуктов обмена. Рожь и ржаная мука, по сравнению с пшеницей и пшеничной мукой, содержат несколько больше таких важных элементов, как кальций и железо.

Ржаной хлеб достаточно часто бывает кислым, может вызвать изжогу и вздутие кишечника. Его не следует употреблять людям с повышенной кислотностью желудочного сока, зато при гастритах с пониженной кислотностью он, напротив, очень полезен.

Для выпечки белого хлеба используют муку из пшеницы. "Все внутренности укрепляет, и силы телесные утверждает", - так говорилось о пшенице в русском травнике XVII века.

На сегодняшний день известно свыше 20 дикорастущих и культурных видов пшеницы. Растет она на всех континентах земного шара. Пшеница была известна в странах Передней Азии (на территории современных Турции, Ирака, Сирии, Ирана) и Туркмении за 7-6 тысяч лет до н. э., в Греции и Болгарии - за 6-5 тысяч лет до н. э., в Египте - более чем за 4 тысячи лет до н. э. В Китае пшеницу стали выращивать около 3 тысяч лет до н. э.

В пшеничном зерне много белка (от 10-12 до 20-25 % у селекционных сортов, до 25-30 % у дикорастущих видов), углеводов (60-64 %), а также 2 % жира, витамины группы Б, ферменты, минеральные вещества и др. Пшеница обладает общеукрепляющим, мягчительным, противовоспалительным, сосудорасширяющим действием.

В пшеничном хлебе содержится 8,6 % растительного белка, но и содержание углеводов выше, чем в ржаном, - 42-52 %. Белый хлеб более пористый и менее плотный - он легче переваривается, чем ржаной. Поэтому при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки рекомендуют употреблять в пищу именно пшеничный хлеб, поскольку он оказывает меньшее сокогонное действие. А еще американские специалисты нашли в пшенице особые вещества - ортофеиолы, нейтрализующие свободные радикалы. Благодаря этой особенности пшеничный ттеб уменьшает риск развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем, эти полезные вещества сохраняются лишь в хлебе, приготовленном из цельных (дробленых) пшеничных зерен.